Zum heutigen Projekttag fanden wir uns zunächst in Würzburg in der Sektkelleri Höfer ein. Der Betrieb stellt eigene Sekte her, übernimmt aber auch Lohnversektung für Winzer. Untergebracht werden die Weine dafür in den 11° Grad kühlen alten Gewölben eine stillgelegten Brauerei. Das sind ideale Verhältnisse für die zweite Gärung in der Flasche (!), die typisch ist für Sekt und bei der die charakteristische Kohlensäure entsteht. Das nennt man dann die ‘ klassische Methode ’ oder auch ‘ traditionelle Flaschengärung ’, bei ihr entsteht 4-8 bar Druck. (Im Gegensatz dazu wird bei Secco lediglich Kohlensäure zugesetzt und man erreicht nur um die 2,5 bar)

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Geeignet für Sekt sind nur Weine, die nach der ersten Gärung wenig Alkohol und keinen Restzucker enthalten, also zwischen 80° und 85° Öchsle und 10 – 11,5% Alkohol.

Nach der erster Gärung im Fass und Filtrierung werden sie in der Sektkellerei angeliefert, in Flaschen abgefüllt, mit Kronkorken verschlossen, und liegend gelagert. Nun muss der Wein mindestens 3 Monate, und wenn man ihn nach der ‘ klassischen Methode ’ herstellt, sogar mindestens 9 Monate auf der Hefe liegen. Unser Winzer Emmerich lässt seine Weine 12 bis 16 Monate auf der Hefe liegen. Bis zu 2000 verschiedene Geschmackstoffe entwickeln sich dabei. Es gilt auch beim Sekt: je länger der Wein der Hefe ausgesetzt ist, desto mehr Aromen können sich entwickeln! Die Spitze stellen original Champagner dar, die 10 Jahre auf der Hefe liegen, das ist dann nicht mehr zu toppen.

Nun wurde uns Laien der heikelste Schritt der Sektherstellung demonstriert. Ca. 6-8 Wochen vor Auslieferung werden die Flaschen in die sogenannten Rüttelpulte kopfüber gesteckt. Nach einem genau festgelegtem Rüttelplan werden sie täglich einmal in die Hand genommen und um einigen Grade im Wechsel nach links und rechts gedreht. Dabei lösen sich die Hefe und andere Schwebstoffe und rutschen in den Flaschenhals.

Ab diesem Zeitpunkt darf die Flasche nie mehr anders als auf dem Kopf stehend gehalten werden, was nicht ganz einfach ist. Der geübte Rüttler mit seinen ausgeprägten Unterarmmuskeln spärt beim Drehen übrigens genau wie viel Kohlensäure in der Flasche ist…

Und wie kommt jetzt die Hefe aus der Flasche, war nun unsere Frage…? Naja, ganz einfach: man öffnet mit dem Flaschenhals nach unten (!) den Kronkorken, der Druck in der Flasche drückt den Hefepfropf raus und dann verschließt man die Flasche schnell wieder…

Früher musste ein dicker breiter Daumen das heikle schnelle Wiederverschließen bewerkstelligen, heute gibt es dafür Maschinen. Vor dem Verschließen wird auch noch Likör zugegeben und mit Rohsekt aufgefüllt um die Füllmenge wieder zu erreichen.

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Was keiner von uns bisher wusste: Sekt sollte man am besten in den ersten 2 Jahren nach dem Abfüllen trinken und stehend lagern! Nach so viel Theorie gab es dann im Vergleich Riesling Sekt und Sekt aus weißer Burgundertraube.

Dann ging es in den Weinberg zu den Scheureben, die für die diesjährigen Sekt vorgesehen sind. Diesmal durften wir beim Abzwicken der Geiztriebe und beim ‘ Gipflen ’ nicht zu hart durchgreifen, also lieber ein paar Blätter mehr dran lassen. Warum? Damit nicht so viel Sonne dran kommt und sich nicht zu viel Öchsle entwickeln.

Einen herrlichen Abschluss von diesem wunderbaren Tag bei blauem Himmel und milden Temperaturen hatten wir bei Lagerfeuer im Weinberg, gutem Wein und Sternschnuppen in der Vollmondnacht!

Text: M. Becker

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