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24 Weinbrüder des Projekts „Erlebnis Weinberg“, dieses von Walter Moßner im Jahr 2006 aufgelegten Weinseminars, arbeiten 2017 mit dem Weingut Rothe, Nordheim/Main zusammen und, trafen sich am 30.09.2017 zum 5. Mal in der Saison, diesmal zur Weinlese von „Blauer Zweigelt“ Rotweintrauben in der Nähe von Astheim.

Mit einem Glas Federweisser in der Hand, der sogar zu hoch angesehenen Bio Ketten geliefert wird, konnten wir zunächst noch am Weinhof, einen Weinpreßvorgang der Rotweinmaische hautnah miterleben und zahlreiche Fragen stellen.
Übrigens noch zum Thema „Federweißer“: „Federrotling“ ist Federweißer aus roten und weißen Trauben gepreßt, ein teilweise gegorener Traubenmost, der sich auf halben Weg vom Traubensaft zum Wein befindet. „Federweißer“ dagegen ist ausschließlich aus weißen, Federroter aus roten Trauben hergestellt.

Der Biowinzer Rothe beantwortete, wie immer fachkundig, vor allem aber verständlich und nachvollziehbar alle Fragen.

Die Rotweinmaische wird nach der Lese zunächst ca. 10 Tage in 500 l fassenden Plastikwannen der Gärung überlassen, 5ool Maische ergeben nach dem Preßvorgang ca. 400 l Wein.
Die runde Holz/Metallpresse der Fa. Hüttenwerk Ochsenfurt wird wegen der hohen Neuanschaffungskosten von ca..€ 70.000,00 von Rothe mit einem anderen Winzer geteilt.

Natürliche Weinhefe wird nunmehr, d.h. nach dem Preßvorgang, zugegeben; Weinhefe gibt es, nach einer laborgestützten Selektion, für verschiedenste (Beeren) Geschmacksrichtungen.
Während des Gärungsvorgangs entsteht Apfelsäure und Weinsäure, Bakterien verwandeln die Apfelsäure in Milchsäure. Dies nennt man „malolaktische Gärung“. Sie folgt einer primären, Alkohol erzeugenden Gärung. Bei der malolaktischen Gärung decarboxylieren bestimmte  Milchsäurebakterien die Dicarbonsäure L-Malat (= deprotonierte Form der L-Äpfelsäure) unter Energiegewinnung zur schwächeren Monocarbonsäure  L-Lactat (= deprotonierte Form der L-Milchsäure).

Der durch diese Gärung resultierende biologische Säureabbau führt bei der Weinherstellung zu einem harmonischen und ausgewogeneren Geschmacksbild, ein Effekt, der sich qualitätssteigernd auswirkt.
Die Entwicklung der Milchsäure bringt als weiteren Vorteil übrigens auch einen reduzierten Schwefelbedarf mit sich.

Während des Gärprozesses und noch vor dem Preßvorgang riecht die Maische wie ein säuerliches Milchprodukt, anschließend, auch durch die Hefezugabe, wird der Duft angenehmer und beeren- bzw. weinspezifischer.

Die von Rothe praktizierte offene Maischegärung steht im Gegensatz zu einer „Gärung in geschlossenen Tanks“, die einen bei der offenen Maischegärung auftretenden geringfügigen Alkoholverlust während des Gärungsvorgangs verhindert.

Ganz im Gegensatz hierzu steht die Weingewinnung durch sog. Ultrahocherhitzung/Pasteurisierung: Bei dieser Herstellungsart wird der Traubensaft unmittelbar nach Pressung im Anschluß an die Lese mit Hilfe einer Gerätschaft, die auf einem Laster mobil unterwegs ist und gegen Gebühr in Anspruch genommen werden kann, pasteurisiert. Das Pasteurisieren von Wein erfolgt durch schnelles Erhitzen auf etwa 85 Grad Celsius innerhalb 1 Minute. Danach erfolgt schnelle Abkühlung auf 25 – 30 Grad.
Selbst von Genossenschaften wird dieses Verfahren aus Kostengründen bei bis zu 90% des Weins, vor allem für Billigprodukte zur Anwendung gebracht; es kommt für den exquisiten „Blauen Zweigelt“ von Rothe natürlich nicht in Betracht.

Bei der offenen Maischegärung entsprechen 85 Oechsle ca. 10 Volumenprozent Alkohol. Nach der Pressung verfestigt sich die verbleibende Trestermasse signifikant.

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Sie ist durchaus zur Schnapsherstellung durch Brennen geeignet, bei Trester aus roten Trauben übrigens eher als bei „weißem Trester“; roter Trester vergärt sofort, weißer Trester schmeckt süß und ist zu trocken, so daß er zunächst gewässert werden muß, um ihn verarbeitbar zu machen.

Ferner kann man die Trestermasse im Bereich der Kochkunst verwenden zum Konservieren von Weichkäse, bzw. zum Marinieren von Wild oder Geflügel. Sie bewirkt einen außergewöhnlichen, geradezu exotischen Hautgout. Auch auf diesem Gebiet ist unser diesjähriger Premium-Winzer Manfred Rothe nach etlichen Jahren in leitender Stellung im Bereich der Küche von Feinschmeckerlokalen wie „Die Schwane“ in Volkach bzw. dem „Zehntkeller“ in Nordheim bestens bewandert. Rothe liefert seine Maische übrigens auch an einen Käsehersteller im Schwäbischen, mehrere 100km weit, z.T. wird mit Post versandt.

Dann ging es, bei wunderbarem Wetter, hinaus in Rothes Weinberge in der Nähe von Astheim, wo auf 24 Ar (2400 qm) die „Blauer Zweigelt“ Trauben wachsen.

Ausgestattet mit jeweils 1 großem Eimer, Handschuhen und Schere begannen die Weinnovizen in Teams à 2 Personen je Weinstockreihe unverzüglich mit der Weinlese. Allerdings gab es zunächst überaus strenge Instruktionen durch den Chefwinzer:
Beim „Blauer Zweigelt“-Ausbau gilt es bei der Lese äußerst sensibel vorzugehen:

  • Trauben, die von der Schimmelkrankheit Botrytis befallen sind, dürfen keinesfalls Verwendung finden
  • Ebenso wenig solche Trauben, denen eine „knackige“ Spannung fehlt bzw. Trauben, die Vertrocknungserscheinungen zeigen
  • Essigherde inmitten der gesunden Trauben sind nach dem Schnitt auf jeden Fall zu entfernen,
    bevor die Trauben in den Eimer und von dort in die Rückentragekiepe „Botte“ des bereitstehenden Trägers wandert
  • Trauben an „Kurztrieben“ nahe den Haupttrieben des Weinstocks dürfen ebenso keine Verwendung finden, sie bieten zu wenig Geschmack

Hiernach „aussortierte Trauben“ verbleiben am Rebstock und können ggf. für die Herstellung von Roséweinen noch Verwendung finden.

Die heutige Lese der „Erlebnis Weinberg Gruppe“ erbrachte ein Traubenvolumen von ca. 1000 l, entsprechend ca. 800 l Wein.

Im Anschluß an diese Arbeitsleistung zurück am Weinhof - via Mainfähre von Escherndorf nach Nordheim - genoß die Gruppe auf Bierbänken in der Sonne ein herrliches Gulasch - zubereitet von der Chefin Frau Rothe.

Hierzu wurden abermals köstliche Weine wie „Müller Thurgau“, „Silvaner“, „Riesling“, Rosé, „Grand Rosé“ und „Blauer Zweigelt“ und natürlich auch weißer und roter Federweißer verkostet.

Ein herrlicher und sehr lehrreicher Tag für alle „Weinschwestern und -brüder“ fand im Laufe des Nachmittags sein Ende.

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